Anschnitt Sauerteigbrot

Roggensauerteigbrot in England selbst backen: Step-by-Step Back-Anleitung inklusive der in England erhältlichen Mehlsorten

Anschnitt Sauerteigbrot

Diesen Blog Post hatte ich schon lange geplant, um meine „Sauerteigbrotweißheiten“ unter den in England erschwerten Bedingungen der Zutatenbeschaffung (fehlende Mehltypen Bezeichnung, ausverkaufte Mehlsorten) an gleichgesinnte Liebhaber von typisch deutschem Roggensauerteigbrot weiterzugeben. Natürlich gibt es jede Menge Anleitungen für Sauerteigbrote aller Art im Internet, nur geben die eben in der Regel Mehltypen vor und hier bekommt man im Supermarkt einfach Roggenmehl mit den unterschiedlichsten Bezeichnungen, ohne genau zu wissen, was drin ist: Wholemeal, Ancient, Light, White, Dark Rye Flour und sicher auch noch andere.

Im gut sortierten Supermarkt und im Reformhaus habe ich bisher meistens „irgendeine Art“ von Rye Flour gefunden, wobei es auch vor Corona-Zeiten immer mal vorkam, dass ich trotz Ansteuerung von 2 Geschäften kein Roggenmehl bekommen haben und dann eine Alternative kaufen musste. Wenns geht, dann kaufe ich bei anderen Mehlsorten auch immer organic (Bio), aber zur Not muss auch mal ein „Strong Wholemeal Bread Flour“ einer großen Supermarktkette herhalten, das nicht organic ist. Je nach Reserve an Roggenmehl habe ich immer mal zwangsweise meine Rezeptur anpassen müssen, um gut mit meinen Roggenmehl-Vorräten zu Haushalten, bis ich wieder neues kaufen konnte. Auch wenn man dem Brot alle möglichen Mehle beimengen kann, halte ich meinen

In Bioläden mag es noch weitere Roggenmehl-Varianten geben und möglicherweise wäre ich – vor der Pandemie – immer fündig geworden. Nur haben wir keinen Biosupermarkt in der Nähe. Jetzt zu Corona-Zeiten, wo man partout wochenlang gar kein Mehl – weder Weizen noch Roggen – findet, habe ich eine Mühle gefunden, die zwei Sorten Roggenmehl hat („Light Rye“ und „Dark Rye Flour“), noch nicht ausverkauft war und versendet.

Und wenn der Vorrat an Roggenmehl doch mal knapp wird, kann man alle möglichen Mehlsorten mit reinmischen kann, solange man einen guten Sauerteigansatz hat und auch zumindest ein gewisser Anteil Roggenmehl drin ist: Das Brot lässt sich trotzdem nach meiner sehr einfachen Herstellungsart herstellen (ich rühre lediglich und knete nicht mal – siehe unten) und schmeckt sehr gut.

Aber die Engländer backen doch auch Sauerteigbrot?

Natürlich findet man im Internet auch englische Sauerteigbrotrezepte, die mit den hier erhältlichen Mehlsorten gebacken werden. Nur störte mich an den Rezepten entweder das Ergebnis (meistens viel zu hell, wie man schon auf Fotos sieht), die Tatsache, dass zusätzlich Hefe verwendet werden muss oder dass der Teig umständlich geknetet werden muss.

Daher kommt hier nun meine hoffentlich verständliche Beschreibung, wie man auch in England mit den hier vorhandenen Zutaten wirklich leckere Bio-Roggenmischbrote wie von daheim zaubern kann.

Roggensauerteigbrot – probieren geht über studieren

Es bedarf einiges an Rumprobieren, bis man mit „seinem Rezept und seiner Herstellungsweise“ zufrieden ist. Viele Variable spielen beim Sauerteigbrotbacken rein, die das Ergebnis verändern: das Alter/ die Triebkraft des Sauerteigansatzes (auch als Anstellgut bezeichnet), die Mehlzusammensetzung, die Herstellung (insbesondere Kneten oder lediglich Rühren, wie ich es mache), die Gehzeit und dann auch noch der Ofen! Mit der Zeit und der Anzahl der Brote lernt man, an welcher Schraube man zur Verbesserung des Ergebnisses drehen muss.

Nach unserem Umzug brauchte ich z.B. einige Brote, um zu verstehen, wie unser neuer Ofen tickt und die Temperatur- und Backzeiten entsprechend angepasst hatte. Mit einer etwas höheren Temperatur und längerer Backzeit ist das Ergebnis nun auch wieder ein sehr leckeres Sauerteigbrot (die ersten paar Brote waren einfach Innen noch nicht ganz durch).

Und obwohl wir nun nah an dem sehr beliebten deutschen Bäckereien in Ham wohnen und ich einfach leckeres, deutsches Brot kaufen könnte, backe ich weiter 1-2 Mal die Woche mein eigenes Sauerteigbrot. Durch das super-einfache Herstellungsverfahren und wenig Saubermach-Aufwand, geht das Backen komplett nebenbei. Den geringen Abwasch-Aufwand habe ich dank der Silikonbrotbackform von Lékulé, die ich zum Anrühren, Gehen lassen und Backen verwende, im Geschirrspüler reinige und die ich wärmstens empfehlen kann und auch schon öfter verschenkt habe.

Eine weitere Erkenntnis, die das Sauerteigbrotbacken vereinfacht und dir die Angst nehmen sollte ist die Tatsache, dass der Sauerteigansatz leidensfähiger ist, als ich dachte bzw. ich es auch im Internet gelesen habe. Im letzten Sommer hat er im Kühlschrank eine mehrwöchige „Hungerperiode“ überstanden und nur kleine Blessuren davongetragen: Es hatte sich oben eine Kruste und darunter eine wässrige Flüssigkeit abgesetzt, ohne das aber Schimmel zu sehen war. Ich habe den Sauerteigansatz einfach kräftig umgerührt und wie gewöhnt gefüttert und daraus Brot gebacken. Man sah schon im Glas, dass der Sauerteigansatz nach der Fütterung wenig Triebkraft hatte und dem entsprechend war das Brot sehr kompakt, schmeckte aber trotzdem.

Durch ein paar Fütterungen (siehe unten) war das Anstellgut nach und nach wieder „aufgepäppelt“ und die Triebkraft nahm zu, bis sie wieder der alten entsprach. Und bis heute lebt dieser Ansatz bei uns im Kühlschrank.

Die Herstellung vom Sauerteigansatz

Wenn man einmal den Dreh mit dem Sauerteigansatz raus hat, ist das Brot backen wirklich nicht aufwändig, weshalb es sich lohnt, einen guten Sauerteigansatz „zu hegen und zu pflegen“. Wer sich fragt, wieso der Aufwand mit dem Anstellgut statt Hefe zu nehmen, der hat natürlich recht, denn logischerweise und kann man auf das ganze Brimborium um den Sauerteigansatz verzichten und Brot auch mit Hefe backen. Aber das schmeckt erstens natürlich ganz anders als Sauerteigbrot und Hefe ist zweitens zu Corona-Zeiten ja fast noch schwerer aufzutreibendes als Roggenmehl.

Außerdem ist die Herstellung eines guten Sauerteigansatzes auch wirklich kein Zauberwerk. Ich habe zwar meinen ersten Ansatz, den ich vor 2 Jahren gemacht hatte, doch noch einmal entsorgt, weil er mir komisch vorkam. Im Nachhinein war der aber wahrscheinlich ok wie er war und ich hätte ihn weiterverwenden können. Ein Sauerteigansatz kann viele Konsistenzen und Gerüche annehmen: das kann auch mal sehr flüssig sein oder etwas nach Erbrochenem riechen. Solange kein Schimmel zu sehen ist, ist alles in Ordnung.

Die Zutaten für den Roggensauerteigansatz

Für den Sauerteigansatz braucht man nur zwei Zutaten: Roggenmehl und Wasser. Weil uns der Chlorgeschmack im Londoner Leitungswasser stört, benutze ich immer gefiltertes Leitungswasser. Ich bin aber sicher, dass das genausogut mit normalem Wasser aus englischen Leitungen klappt. Außerdem braucht man noch Zeit: Nämlich 5 Tage, bevor man das erste Brot backen kann. Vollkornroggenmehl ist für den Sauerteigansatz besonders gut geeignet, wobei es auch mit feinem Roggenmehl klappen sollte. An Weizenmehlsauerteig habe ich mich bisher nicht rangetraut, weil man liest, dass man da eher etwas falsch machen kann.

Außerdem braucht man einen sauberen Behälter mit Deckel. Es eignet sich ein größeres Marmeladen- oder Einweckglas. Wenn dann das erste Brotbacken ansteht, braucht man ein weiteres Glas, um aus dem alten Anstellgut das neue anzusetzen.

Persönlich halte ich mir übrigens als Vorsichtsmaßnahme zwei Sauerteigansätze im Kühlschrank vor, falls doch mal mit einem was schief geht und er schimmeln sollte. Daher brauche ich drei Gläser, die ich reihum benutze.

Das Glas sollte vor dem Befüllen in der Spülmaschine oder per Hand wirklich sauber ausgewaschen werden. Am besten spült man es vor der Benutzung auch immer noch 2 Mal bei geschlossenem Deckel auch kopfüber mit kochendem Wasser aus (Achtung: Ofenhandschuh verwenden: es wird sehr heiß und das Wasser zischt beim Schütteln durch den Druck auch etwas raus!).

Der erste Tag

Am ersten Tag rührt man 50 g Roggenmehl mit 50 ml lauwarmen Wasser gut um. Der Deckel des Glases wird anschließend nur locker aufgelegt und das Glas an einen möglichst warmen Ort gestellt.

Vom zweiten bis zum fünften Tag füttert man den Teig jeweils mit 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmen Wasser und rührt den gesamten Teig gut durch. Spätestens am fünften Tag sollten sich einige Stunden nach der Fütterung kleine Bläschen im Anstellgut zeigen.

Nach fünf Tagen ist der Sauerteigansatz fertig und kann nun zum Backen verwendet werden. Wenn nicht gleich gebacken wird, sollte der Sauerteigansatz bis zum ersten Backen nun bei verschlossenem Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bevor er dann zu seinem ersten Einsatz kommt, sollte muss er am Backtag noch einmal gefüttert werden (Anleitung siehe Sauerteig Füttern und Vermehren). Das tut man am besten gleich morgens früh, damit man am Abend ein frisches, aber abgekühltes Brot genießen kann.

So ein junger Sauerteigansatz hat noch nicht die Triebkraft wie ein Ansatz, der schon mehrere Wochen alt ist. Daher ist es gut, dass man am Anfang insgesamt eine größere Menge Sauerteigansatz hat und dem Brot bzw. neuen Anstellgut beimengen kann, als man das im späteren Verlauf haben wird.

Sauerteigansatz jungSauerteigansatz im Glas

Das erste Sauerteigbrot – mein einfaches Herstellungsverfahren.

Ich beschreibe das super-einfache Herstellungsverfahren mit der Lékulé Brotbackschale, die ich zum Anrühren des Teigs, zum Gehen lassen und zum Backen verwenden kann. Und hinterher einfach in die Spülmaschine packe. Wenn du mit einer herkömmlichen Backform backst, geht das natürlich ebenso und du musst lediglich den fertig gegangenen Teig in deine Brotbackform transferieren.

Zutaten für ein 1.000 g Roggenmischbrot

Die Lékulé Silikonbackform ist laut Hersteller zwar nur für 600 ml ausgelegt, ich habe allerdings festgestellt, dass man ein schönes großes Brot von einem ganzen Kilogramm backen kann.

400 g Roggenmehl

200 g anderes Mehl – beliebige Mischungen sind möglich

ca 150g Sauerteigansatz (bei jungem auch gerne mehr)

18 g Salz

Ca. 600 ml lauwarmes Wasser

Ggf Gewürze oder Körner wie Kümmel, Fenchel, Leinsamen, Sesam etc

Hinweis zur Mehlmischung

Die Mehlmischung kannst du je nach Geschmack variieren. Ich achte immer darauf, dass der Roggenmehlanteil prozentual die Überhand behält: Wenn ich also z.B. eine Mischung aus Roggen- , Weizen- und Dinkelmehl zubereite und etwas Roggenmehl „sparen“ möchte, würde ich ungefähr 300g Roggenmehl, 200g Weizenmehl und 100g Dinkelmehl verwenden. (Mit Dinkelmehl muss man etwas aufpassen, denn es macht das Brot schnell kompakt, wenn zu viel drin ist. Vor allem bei jungem Sauerteig fällt das noch mehr ins Gewicht).

Wenn ich mal kein Roggenmehl im Supermarkt bekommen habe, habe ich neben Spelt (Dinkel) auch schon Buckwheat (Buchweizen), Khorasan, Einkorn oder auch sämtliche fertig zu kaufenden „Bread“-„Grain“-„Wholemeal“-„Flour“-Kombinationen verwendet. Alle „weiteren“ Mehlsorten (also außer Weizen und Roggen) füge ich testweise zunächst in kleiner Menge dazu, um meine Familie nicht mit einem ganz anderen Geschmack, einer anderen Konsistenz oder sogar zu vielen KÖRNERN zu „schocken“ 😉

Sauerteigansatz Füttern und Vermehren

Der hergestellte Sauerteig kann als Sauerteigansatz über viele Monate oder Jahre verwendet werden, solange er keine Anzeichen von Schimmel zeigt. Dass Sauerteig sehr unterschiedliche Gerüche und Konsistenzen haben kann, ist ganz normal. Nur Haare – also Schimmel – sollte er eben nicht haben. Wenn das einmal der Fall sein sollte, muss man ihn entsorgen und einen neuen Sauerteig ansetzen.

Die Hälfte vom neu-angesetzten Sauerteig lagert nach dem ersten Backen nun also im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Dauert dieser über eine Woche, sollte man den Sauerteig zwischendurch einmal füttern.

Gefütterter Sauerteigansatz

  • Das Füttern vom Sauerteigansatz ohne Backen bei über einwöchiger Backpause

Ist der Sauerteig mehr als eine Woche im Kühlschrank, bekommt er Hunger und sollte gefüttert werden.

Dazu nimmt man das Glas aus dem Kühlschrank, fügt 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzu und rührt das Ganze gut um.

Anschließend lasse ich das Glas mit locker aufgelegtem Deckel so 1-2 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen, bevor es mit wieder fest verschlossenem Deckel zurück in den Kühlschrank geht.

Sauerteigansatz mit Bläschen nach dem Füttern

  • Das Füttern vor dem Backen

Wenn ich ein neues Brot backe, teile ich den vorhandenen Sauerteigansatz auf: Ein Teil wird nach der Fütterung verbacken, der andere Teil landet als neuer Ansatz wieder im Kühlschrank.

Wie oben beschrieben wird ein neues Glas gesäubert und ausgekocht. Dort kommen 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinein. Bei einem älteren, triebstarken Sauerteigansatz füge ich dieser Mischung nun vom alten Sauerteigansatz einfach 50 g hinzu, rühre das Ganze gut um und lasse es eine Stunde draußen stehen, bevor es fest zugeschraubt in den Kühlschrank wandert.

Den Sauerteigansatz aus dem alten Glas füttere ich einmal wie gewohnt mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser und lasse ihn 2 Stunden an einem möglichst warmen Ort stehen, bevor ich ihn wie oben beschrieben zum Brotteig verarbeite. Wie viel Gramm das dann am Ende tatsächlich sind, ist nicht so wichtig.

Die Mengenverhältnisse bei einem jungen Sauerteig

Wenn man mit dem ganz frisch angesetzten Sauerteig mit noch nicht so viel Triebkraft backt, würde ich mehr als 50 g vom alten Ansatz für den neuen Sauerteigansatz benutzen. Man kann dann gerne das halbe Anstellgut in ein sauberes neues Glas tun und füttern und dann wieder in den Kühlschrank stellen und das restliche nach der Fütterung verbacken. Nach wenigen Wochen sollte sich die Triebkraft so gesteigert haben, dass es ab da reicht, 50 g vom alten Ansatz in einem neuen Glas mit den 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zu mischen und als neuen Ansatz zu benutzen. Der Rest – ob es nach der Fütterung nun 150 g oder 200 g Anstellgut sind, ist eigentlich irrelevant – wird dem Brotteig hinzugeben und verbacken.

Diese pie mal Daumen Herangehensweise hat zumindest bei mir so geklappt 🙂

Das eigentliche Herstellungsverfahren für Roggensauerteigbrote ohne Aufwand

In der Silikonform oder einer Schüssel gibst du zu deiner Mehl-Mischung das Salt hinzu, rührst alles kurz um und fügst dann den Sauerteigansatz hinzu. Das lauwarme Wasser fülle ich anschließend in das geleerte Ansatz-Glas um die Reste vom Sauerteigansatz durch Schütteln schon mal halbwegs aus dem Glas zu bekommen. Das Zeug kann nämlich ganz schön kleben.

Roggensauerteigbrot Teig in Silikonbrotbackform

Ich rühre mit einem Esslöffel so lange weiteres Wasser hinzu, bis ich kein trockenes Mehl mehr sehe. Der Teig ist definitiv dann sehr feucht – viel zu feucht um ihn kneten zu können. Aber das ist bei hohem Roggenmehlanteil auch nicht nötig und macht das Herstellungsverfahren so angenehm 🙂

Der fertig gerührte Teig sollte nun mindestens 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Wenn es in der Küche nicht besonders warm ist, lasse ich den Teig 3,5 Stunden gehen. Dazu schließe ich einfach die Silikonbrotform und lege ein sauberes Küchenhandtuch darüber. Bei einer normalen Schüssel legst du einfach direkt ein Tuch darüber.

Am Ende der Gehzeit ist das Brot merklich aufgegangen. Je älter und kräftiger der Sauerteigansatz wird, desto mehr geht auch der Teig auf und desto lockerer wird das Brot.

Gegangener Sauerteig in Silikonbackform

Zum Ende der Gehzeit heize ich den Ofen bei Umluft auf 230°C vor und stelle dabei ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Backofenboden. Im Internet liest man zwar oft, dass Brotbacken mit Umluft nicht funktioniert. Ich habe allerdings das Gegenteil festgestellt (liegt das vielleicht an den englischen Öfen?) und backe munter mein Brot mit Umluft. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, kommt die verschlossene Silikonbrotform auf die mittlere Schiene und ich backe das Brot bei 230°C für 15 Minuten an. Dadurch hat es am Ende eine sehr knackige Kruste.

Nach 15 Minuten hole ich die Wasserschüssel heraus, schalte die Temperatur auf 200°C zurück und backe das Brot für weitere 75 Minuten. Im Vergleich zu unserem alten Ofen muss ich nun allerdings die Temperatur höher einstellen, weil der aktuelle Ofen scheinbar weniger heiß ist. Das muss man einfach ausprobieren.

Wenn ich das Brot raushole, sieht die Kruste so aus, dass es nicht viel länger hätte drinbleiben sollen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Aber so mit ein bißchen Röstarome schmeckt es uns am besten. Das fertiggebackene Brot hole ich aus der Silikonform und lege es zum Abkühlen auf einen Rost.

Roggensauerteigbrot aus England

Die Anleitung nun noch einmal Schritt für Schritt zum einfachen Nachbacken:

Sauerteig erstmals ansetzen

  • 5 Tage lang täglich 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser in einem sauberen Glas verrühren und bei locker aufgelegtem Deckel außerhalb des Kühlschranks stehen lassen
  • Nach 5 Tagen den Sauerteigansatz zum Backen nehmen oder ab jetzt mit zugeschraubtem Deckel im Kühlschrank lagern

Sauerteig füttern und verbacken

  • Ein neues sauberes Schraubglas mit kochendem Wasser ausspülen
  • 50g Roggenmehl und 50ml lauwarmes Wasser hineingeben
  • Für das neue Anstellgut 50g vom im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteigansatz (oder anfangs bis zur Hälfte vom Sauerteigansatz) unterrühren und eine Stunde bei lose aufgelegtem Deckel außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Anschließend Deckel zuschrauben und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank aufheben
  • Den restlichen alten Sauerteigansatz wie gewohnt füttern und 2 Stunden mit locker aufgelegtem Deckel außerhalb des Kühlschranks stehen lassen

Sauerteigbrot backen

  • Der gewünschten Menge und Mischung von Mehl, Salz und dem Sauerteigansatz nach und nach so viel lauwarmes Wasser hinzufügen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
  • Mit einem sauberen Tuch abgedeckt für mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis das Brot schön aufgegangen ist.
  • Den Ofen mit einer Wasserschüssel auf ca. 230°C vorheizen
  • Das Brot (bei Verwendung einer Silikonbackform bleibt diese verschlossen) für 15 Minuten anbacken
  • Nach 15 Minuten die Wasserschüssel aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf ca. 200°C zurückstellen und das Brot für 75 Minuten backen.
  • Nach Ende des Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen

Anschnitt Sauerteigbrot

Der Abwasch

  • Nach Hinzufügen des Sauerteigansatzes das leere Sauerteigglas mit dem hinzuzufügenden lauwarmen Wasser „vorspülen“, um es möglichst von Teigresten zu befreien, die sonst im Abguss landen oder von der Spülmaschine nicht leicht zu entfernen sind
  • Die Lékulé Silikonbackform nach dem Backen in die Spülmaschine packen

Viel Spaß beim Nachbacken! Ich würde mich sehr über Feedback freuen, wie euer Brot geworden ist.

Eure Uta x

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